«На Востоке, что за жизнь без чайханы!»
Были времена, когда последние новости обсуждались аксакалами в ожидании душистого плова за зеленым чаем. В наши дни новости пролистываются на iPhone в плетеных креслах новомодных кофеен за чашечкой капучино.
Это сегодня в Бишкеке более 20 кофеен, и ни один день современного делового человека не проходит без чашечки свежезаваренного кофе в любимой кофейне. А вот когда открывалась первая кофейня в городе, не было ничего - ни оборудования, ни посуды, ни кофе, ни людей, которые знали бы, как этот кофе правильно варить. Тогда Зульфира Хайбуллина, собственница самой первой в Бишкеке сети кофеен «Coffee», слепила свой бизнес, как поётся в популярной песне, из того что было, а в продолжение, ещё и влюбила в него всех столичных кофеманов.
Мы открылись!
Мне повезло, первая кофейня, которую я посетила, находилась в Париже. Как сейчас помню уютную атмосферу, дразнящий аромат кофе, который улавливаешь ещё на улице. Сразу бросилось в глаза, что посетитель может, не в пример нашим ресторанам, посидеть за столиком в компании «себя самого» и чувствовать себя при этом абсолютно комфортно. Возможно благодаря этому творческому уединению, меня тогда и посетила идея открыть что-то подобное в нашем городе. Решилась я не сразу, на сбор информации и принятие окончательного решения ушло ни много ни мало пять лет. Открываться пришлось в полном информационном вакууме. В Бишкеке на тот момент никто не занимался поставками кофе в зёрнах. Ближайшего дистрибьютора удалось отыскать только в Алматы. На моё счастье региональный менеджер Sonni оказался нашим соотечественником. Оперативно приехал в Бишкек, привез с собой первую партию кофе, наскоро обучил нас секретам его приготовления. Незадолго до этого я собственноручно, в чемоданах привезла из-за границы кофейную посуду, купили самую простую кофеварку, оборудовали стойку для бариста, поставили шесть столиков и открылись.
На деле, конечно, всё было не так просто: чего только стоит моё паническое настроение перед открытием! Благо мой друг, режиссер ТРК «Ордо» Фуркат Турсунов, которому я позвонила, чтобы поделиться своими переживаниями, утешил и поддержал, приведя один объективный довод: «Ты что на свои шесть столиков людей не найдешь!». Время подтвердило его дальновидность.
Конкуренты
Когда появился первый конкурент, я сильно переживала. Но поняв, что все равно мы останемся первой кофейней, и все, кто откроется после, будут занимать позиции догоняющих, перестала бояться конкуренции. Разумеется, нынешние лидирующие позиции не повод расслабляться, скорее наоборот, дополнительный стимул для постоянного совершенствования.
Сейчас я даже точно не могу сказать, сколько у нас конкурентов. Не потому, что мы перестали следить за рынком, просто в один момент их количество перевалило за двадцать и отслеживать всех стало трудно. Работаем с оглядкой на 2-3 основных игроков.
Посетители
Примечательно, что каждая из трёх наших кофеен работает на свою целевую аудиторию. В первой кофейне, на Манаса 9, собираются солидные люди, в основном мужчины: депутаты, чиновники, бизнесмены, порой тут решаются нешуточные дела. По суете, создаваемой телохранителями, кажется даже, что судьба страны решается на моих глазах (улыбается). Кофейня на ул. Тоголока Молдо - место встреч творческих людей: дизайнеров, журналистов, маркетологов. В характере посетителей нашей третьей кофейни, на ул. Шопокова, мы пока не выявили чётких закономерностей. Скорее всего, сказывается фактор так называемой 5-минутной доступности, то есть посетители - служащие близлежащих заведений и случайные прохожие, которые пришли «с улицы» на манящий запах кофе.
70% наших посетителей составляют наши постоянные гости. Есть среди них те, кто заходит к нам 5-6 раз в день. Есть те, кто пьет наш кофе уже восьмой год. Они у нас на особом счету: гость только вошел, а мы уже знаем какой кофе ему предложить, сколько сахара положить, какая должна быть крепость напитка. Есть постоянные посетители, которые не пьют кофе . Для них мы по-домашнему завариваем травяные чаи с добавление мяты, душицы, шалфея. Это и есть главная особенность кофеен – мы не просто заведение, где предлагают кофе, мы место, где тебя понимают и принимают вне зависимости от причин и целей, которые тебя к нам привели.
Позиционирование
В первые годы работы многие посетители по привычке просили подать к кофе манты или лагман, а узнав о формате нашего заведения, уходили обиженные, ни с чем. Я понимала, что теряю клиентов, но отходить от первоначально выбранной позиции и заданной планки не стала. В Бишкеке и сейчас многие заведения, называющиеся кофейнями, предлагают и горячие блюда, и алкогольные напитки. На мой взгляд, это уже не кофейни, а скорее кафе с широким ассортиментом кофе в меню. В городе много заведений, где предлагают манты, мы же хотим быть местом, куда приходят за самым лучшим кофе.
Продвижение
На данном этапе развития нам не требуются больших затрат на продвижение. На рынке мы давно, свой круг постоянных клиентов уже наработан. Для поддержания лояльности мы проводим различные мероприятия, учитывая специфику своих посетителей. Так, очень милой я считаю акцию на 8 марта, когда во всех наших кофейнях посетительницам вместе с кофе дарят живые цветы - желтые тюльпаны. Популярные у конкурентов акции с бесплатной кружкой кофе для постоянного клиента или дисконтные карты со скидками, не всегда срабатывают в заведениях, где посетители – солидные, взрослые люди. Такой клиент требуют особого подхода, его может обидеть купон на бесплатный кофе или другого рода дисконт.
Понимая, что кофейня для местных жителей все еще является заведением диковинным, предпочтение которому в большинстве своём отдают иностранцы (70% посетителей кофейни «Coffee», по данным исследования студентки Кыргызско-Турецкого Университета «Манас»), мы размещаем рекламу в путеводителях и картах города.
Для привлечения местного посетителя используем растущее влияние социальных сетей – Facebook, Twitter, Instagram.
Диверсификация
Кондитерский цех появился на четвёртом году жизни нашего бизнеса, когда уже полноценно функционировала вторая кофейня на ул. Тоголока Молдо. Признаюсь честно, в наших планах не было содержать собственный кондитерский цех – удовольствие это не из дешевых. Но обстоятельства сложились так, что мы вынуждены были открыть кондитерский цех – и мы рискнули. Сегодня кондитерский цех вырос в отдельное направление. Мы делаем сладости на заказ для различных мероприятий, под нужды разных заказчиков: от свадебных банкетов до официальных кофе-брейков. Все как-то само собой получилось: задумывали производить десерты для собственных нужд, а вышло, что работаем по заказам государственной резиденции.
Идею открытия магазина подсказали посетители кофейни. Кому-то из гостей нравилась посуда, и они интересовались, где можно приобрести такую же, кто-то проявлял интерес к самому напитку и хотел научиться варить кофе в домашних условиях. Раз есть спрос, рынок неминуемо ответит предложением, почему бы нам самим не воспользоваться такой возможностью? Сегодня в нашем магазине можно найти все для кофе: от кофемашин до подарочных коробочек для десерта.
Первую ласточку, кофейню на проспекте Манас, мы запустили в 2006 году. За два года до нас в Бишкеке уже пытались открыть аналогичный формат заведения, но успехом это не увенчалось. В любом бизнесе очень важно личное участие. Я занимаюсь любимым делом, поэтому, проводя в кофейне дни и ночи, не теряю энтузиазма и нахожу силы идти вперед.
По материалам журнала "Вектор Роста" Консалтингового Агентства "M-Vector"
Читать журнал полностью
